高校膳食营养信息化建设初探

时间:2016-12-27浏览:78设置

华中科技大学 张国安

[]推进高校膳食营养信息化建设,对提高师生健康饮食的水平、拓展学校后勤服务的功能、强化食堂综合管理的能力,具有积极的促进作用。

[关键词]高校;膳食营养;信息化

随着大数据、云计算、一卡通等信息技术的广泛应用,高校师生对健康生活方式和绿色餐饮品质有了全新理解和更高需求。与此同时,高校餐饮信息方面的五性(海量性、多样性、实时性、价值性、真实性)特征也日益突出,这都需要高校后勤管理者,用变革的思维来迎接新的挑战。本文以华中科技大学搭建膳食营养信息化平台为例,力求从大数据的视角,探讨高校餐饮信息化建设中的若干问题和发展方向。

一、高校膳食营养信息化建设的背景分析

(一)数据时代的快速发展,为高校膳食营养信息化开辟了新型路径

大数据Big date)概念自2008年提出,在经历了互联网的全面扩张后,已创造出一个生产率增长、消费者盈余的新时代[1]。数据时代的发展洪流,引领着校园一卡通、数字化校园成为了高校的标配,高校后勤管理的大数据基础初步形成。而像杭州雄伟科技有限公司等专业软件公司,纷纷针对食堂开发了许多智盘应用系统,更为高校食堂在菜品营养信息的承载和管理提供了全新的技术支撑。

在信息社会的发展过程中,各行各业对于数据的应用有了质的飞跃,数据资源的市场规模呈几何倍数增长,全国的大数据市场规模2015年已近116亿元[2]。高校后勤领域在这方面也多有体现,以华中科技大学餐饮类数据为例,仅食堂销售刷卡所产生的数据资源,单日就突破了30万个。许多数据的存储集合和关联分析,已成为高校饮食实体发现新知识、创造新价值、提升新能力的重要途径和动力。

(二)健康饮食的全面转型,为高校膳食营养信息化提出了服务需求

随着我国人民生活水平的不断提高,饮食的健康问题成为了新时代的焦点议题,食品安全与健康以44.8%的比值连续四年登上了中国最受关注的十大焦点问题榜首[3]。而我国大学生中更有98%的人对健康饮食深为关注,超过社会其他人群[4]。因而,高校推进膳食营养信息化,是满足广大师生服务需求的重要举措。

高校中的教师多从事脑力、体力和心理等综合性工作,而学生也多处在学习、就业和情感的压力之中,他们中有将近58%处于亚健康状态,对饮食的健康管理有着强烈的需求[5]。而我国高校大学生,进餐有规律的仅占39.5%,有暴饮暴食、偏食挑食习惯的却占到了42.9%,健康意识十分缺乏[6]。高校推进膳食营养信息化,不仅可给高校师生带来一种全新的就餐体验,更能在原有传统服务中增添新的健康关怀,切实提高师生进餐的满意率和美誉度。

(三)餐饮管理的不断升级,为高校膳食营养信息化指明了建设方向

高校后勤在经历十多年的社会化改革后,餐饮保障能力和服务水平有了大幅提升。但若深入从菜谱的标准化、配餐的科学化、加工的精细化、服务的规范化、营养的信息化等方面分析,其管理水平与国际一流餐饮企业相比仍存在较大差距。高校通过膳食营养信息化建设,就可从餐饮生产、加工、服务各个环节,进行系统、全面的标准化和定量化设计,切实促进高校餐饮管理能力的全面提升。

当前,我国的高校食堂(特别是自选食堂)虽然实行了自选自结,但由于许多是采取统一集中的结算方式,无法通过销售分析对后厨班组进行考核,直接导致了食堂管理的大锅饭现象。高校通过膳食营养信息化建设,不仅能进行单一品种的独立核算,实现班组的绩效考核与管理,而且还能通过对整个食堂菜品结构、销售情况的数据分析,彻底破解高校食堂管理的粗放模式,提高餐饮实体的精细化管理水平。

二、高校膳食营养信息化建设的主要内容

(一)建立菜品营养信息数据库,夯实高校餐饮信息化的应用基础

在高校食堂的具体运营中,通过规范化的菜肴质量管理来建立完备的菜品营养数据库,是高校膳食营养信息化的基础和前提。然而,在我国绝大多数高校食堂的具体生产中,由于受传统中餐的个性特点、食堂人员的综合素质、生产场所的硬件条件、政治伙食的成本限制、生产标准的执行情况等因素影响,食堂菜肴出品质量差距甚大[7]。因此,华中科技大学在推进膳食营养信息化过程中,首先针对食堂开餐特点科学设计了标准化的菜品体系,将所有菜品的生产工艺、营养参数等信息录入菜品信息数据库,通过建立完备、动态、详细的菜品营养管理体系,来确保营养信息采用的精准性。

此外,华中科技大学后勤集团还联合了全国一流的营养研究单位——同济医学院公共卫生学院,针对师生工作和生活特点从六大类、几十个营养素中,筛选和确定了能量、蛋白质、脂肪等六项营养参数,并根据高校进餐群体的年龄情况,设计了少年、青年、中年、老年四个年龄阶段的营养素健康摄入标准,通过对相关营养信息的自动读取、汇总和比对,来保证对繁杂数据的编辑调用和重要信息的快捷显示。

(二)搭建智慧餐饮云平台,实现高校餐饮信息化建设的互动体验

在智慧餐饮云平台建设中,必须科学设定菜品写入、自助结算、营养显示、综合分析四大子系统。而菜品写入和营养显示两大子系统的功能定位,与师生互动膳食营养信息最为密切。为此,华中科技大学后勤集团在这两大子系统中实施了突破。

一是科学设置菜品写入子系统。由于高校食堂开餐时间集中、供餐品种多样、就餐人数众多,如何既准确、又快捷地将菜品信息植入到每份待售的单品中,这对食堂日常的经营和服务十分重要。为此,华中科技大学采取以食堂销售窗口班组为单元,以独立配备出品控制器的方式,实现生产班组对单个智能餐具的信息定义,每份产品在装盛过程中,就可将菜品名称、营养参数、价格信息、生产工艺等内容快速附属于餐具之上,完成对产品各类信息的固化。

二是精心设计营养显示子系统。为让师生快速了解每餐的六项营养信息,华中科技大学在食堂设置营养信息显示器,当进餐师生将选好的食品放置在显示台上,系统将自动读取并汇总出所有菜肴的热量、蛋白质、脂肪等六项营养素,并根据师生的年龄展示出各个营养素的三色柱状图,标注出本次进餐食品中营养素的健康状态,为师生提供具有针对性的健康建议和个性化的消费导向。

三、高校膳食营养信息化建设的重要标准

(一)在膳食营养信息化中,菜品质量必须坚持精细管理的建设标准

高校膳食营养的信息化,其本质是建立在严格的菜品质量管理基础之上,菜品质量若没有实现标准化,营养的信息化也只会是雾中看花,因此食堂的精细化管理是营养信息化的真正内核。这要求高校食堂在原料的采购、配料的比例、生产的工艺、成品的装盛等各个环节,实施精细化管理,以确保原料采购的稳定性、生产加工的规范性,其中特别是在科学配比、称料下锅、按量装盘等关键操作上,食堂必须严格控制质量标准,真正将高校膳食营养信息化落到实处。

(二)在膳食营养信息化中,功能数据必须坚持分类运用的建设标准

高校膳食营养的信息化,其实质是在智盘自助结算体系基础上外延出的一项新的健康功能。因而对于价格和营养这两类数据,在实施信息化过程中是不能共用一个平台来读取、汇总和分析,不然将直接导致刷卡结算速度的降低和健康体验效果的弱化。另外,根据射频卡的工作半径,高校在食堂在设置自助结算平台和营养显示平台时,还应充分考虑两者相互干扰的物理空间,只有通过分区配置,才能确保结算的快捷性和互动需求的个性化。

(三)在膳食营养信息化中,应用平台必须坚持系统开放的建设标准

随着国家互联网+”行动的推进,智慧校园在高校又将开启新一轮的建设热潮,综合性信息服务平台必定会快速拓展到高校教学、科研、管理和校园生活的各个领域。高校的膳食营养信息平台现仅处于初创探索阶段,因而在整个系统的设计中应预留出升级空间和外接端口,为今后师生增加新型查询平台(手机、电脑等)和拓展语音系统等创造条件。

高校餐饮的信息化,在大数据时代中仅是沧海一粟。华中科技大学初创营养信息平台,其不过是以新时代的思维,对高校后勤管理信息化进行的一次有益探索。

  

参考文献

[1]孟小峰,慈祥.大数据管理:概念、技术与挑战[J].计算机研究与发展,20131.

[2]中国信息通信研究院·2015年中国大数据发展调查报告[R].中国信息产业网,20159.

[3]清华大学媒介调查实验室·2015中国综合小康指数调查报告[R].腾讯财经,201512.

[4]张雪莹,秦立强·大学生营养状况及营养教育现状分析[J].社区医学杂志,20127.

[5]于莹,姜淼·高校师生健康管理服务模式初探[J].中国医学伦理学,20136.

[6]徐杏玲·对大学生健康意识和健康行为的调查研究[J].体育科技文献通报,20104.

[7]倪俊,高行恩·关于高校食堂菜肴质量标准化的思考[J].科技与生活,201010.

  

[作者:华中科技大学后勤集团总经理,博士,研究方向为产业经济学和继续教育学]

(来源:《高校后勤研究》2016年第6期)

  

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